我的偶像是苏轼。
1大宋吃货大咖北宋时代还没有互联网，否则以今天的标准，大V东坡先生绝对是个吃货：
苏轼在海南吃了当地的牡蛎后，特地写书信叮嘱他儿子苏叔党：“雾草！海南的牡蛎太好吃了！儿子，你千万不要告诉我那些猥琐同事，那我就没得吃了。”
东坡在海南，食蠔而美，贻书叔党曰：无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。——《清暑笔淡·东坡海南食蚝》
有时候又是个逗比，穿越到20世纪可以和马季搭档说相声《五官争功》：
苏轼得了红眼病，别人告诉他要少吃鱼肉之类的荤腥。老苏说：“其实我的脑子已经决定听话了，但我的嘴不听。”
余患赤目，或言不可食脍。余欲听之，而口不可，曰：“我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可。”——《东坡志林·疾病》
感慨完人生，吃货先生就一路潇洒春（蹭）游（饭）去了。公元年，苏轼先生一路逛逛吃吃，来到了地处长江下游的江阴。青山隐隐水迢迢，春意渐浓。苏先生心情大好，立马发了个朋友圈：
作图：吴彦洋
2恣看收网出银刀，正是河豚欲上，出水船鲥江阴和我老家泰州隔扬子江相望，同属于从淮安、宿迁到扬州、镇江一线的淮扬菜势力范围。淮扬菜最大的特色在于一个略微抽象的“鲜”字，不如川菜的“辣”那么生猛，直抒胸臆。若不明白古人创造“鲜”字的本义，实难真正理解淮扬菜的精华所在。今人望文生义，以为“鲜”是指鱼肉加羊肉的混合味（腥膻），甚至生造出“羊方藏鱼”这样的菜，实属以讹传讹，贻笑大方。
鲜之本义可道学堂
鲜，金文＝羊（通“祥”，吉利、平安）＋鱼，上羊下鱼。羊，既是声旁也是形旁，即“祥”，表示吉利、平安之意，与“鱼”合起来表示虽死但仍安好未腐的鱼。因此，古人创造出“鲜”字，本义表示虽死但仍可食用的鱼
古文中的“鲜”——上羊下鱼
枕水而居的人们更加依赖粼粼水波里的细腻食材，潺潺流水总是能荡涤出格外的鲜巧滋味。作为“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜，代表其精髓的“鲜鱼”，自然在大吃货文豪东坡老爷子生命中留下了深刻的印记。何以？因为惠崇高僧的《春江晚景图》，有竹有花，有芦有鸭——本来嘛，多好的小学春游作文题材！偏偏苏先生写着写着，想起了那让他欲罢不能、死了也要爱的“长江三鲜”之首——河豚（河鲀），手一抖，就歪了个楼。
河豚极其美味，却又身负剧毒，以长江下游扬中、江阴江中野生为最。造物者真是神奇，竟把“至毒”、“极鲜”二物融于一体，让人又爱又恨，想要一膏馋吻，唯有拼命一试。苏轼嗜河豚，更留下了河豚味道“值那一死”的千载故事，甚至影响到了我们的近邻日本。但今天的人们，即使还有东坡先生“值那一死”的豪情，想吃到野生的长江河豚，却已几乎不可能。野生河豚在长江中早已难觅踪影，如今占据我们餐桌的，是大批量工业化养殖的河豚，据说体内已经几乎无毒，但肉味已是“淮北之枳”矣。
鹤盛河豚料理（图片来源网络）
与河豚并称长江三鲜的，是刀鱼和鲥（音：时）鱼。如此尤物，苏老先生自然也不会放过。
农谚有云：“春潮迷雾出刀鱼”。春天来了，长江三鲜中最早上市是刀鱼，苏轼又开始发状态：“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀。”这里的银刀，指的就是刀鱼。秧草烧刀鱼，乃是江南春馔妙物。生活中，能被冠以“妙物”的事物不少，食物却不多，刀鱼算一个。吃刀鱼最佳时节在清明之前，老餮谓之“明前刀”，据说过了清明，刀鱼骨开始变硬，无法再吃。过去这些年，刀鱼的数量一直在急剧下降，价格一直在飞涨，涨到最后，只剩下一个字“贵”。再后来，贵也没有了，长江刀鱼基本上已绝迹，苏东坡笔下的“恣看收网出银刀”已经成为一个传说。
淮扬菜的瑰宝——刀鱼馄饨与蒸饺。长期文化熏陶下的淮扬菜就像是一个颜值高的人，看到的第一反应一定是好看。但这个好看除了相貌以外，更包含气质。
（图片来源网络）
如果说刀鱼是藏在民间的小家碧玉，那自古作为珍贵贡品的鲥鱼，则天生一股富贵气。“白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船”，在古代，鲥鱼必须覆上冰块，快马加鞭送往京城，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，而后才能“尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘”。鲥，意为到时间会来的鱼。鲥鱼属于洄游鱼类，据说产卵时体力旺盛的鲥鱼可以从大海溯流而上到洞庭湖，甚至能够游到湖北宜昌附近。再往上呢？就是葛洲坝，是三峡大坝，体力再好也游过不去了。
对于今天的我们来说，由于大规模的长江开发，鲥鱼已成传说。那鲥鱼到底有多美味呢？东坡大人知道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，乃苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时所作。《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”莼鲈之思，自此成为千古佳话。在美食家苏轼眼中，鲥鱼味美尤胜莼鲈。大凡吃鱼，必先去鳞，唯独鲥鱼不去鳞，盖脂肪都在鳞下，鳞千万不可破，食之入口即化，破则脂流味减，生生地糟蹋了好东西。
3无鱼之虞，大河之殇可惜，今天的我们已经没有苏轼先生那样的好口福，去完成品尝长江三鲜大满贯的壮举了。
古时候，春渔在淮扬地区是很风雅的事情，有所谓“柳条穿鱼”之说，即从清粼粼的水里钓出鱼后，不用什么瓦罐网兜装着了，就直接拽一根旁边树上飘曳的柳条，把几条鲜鱼串起来，打个结，便拎着回家去了。在我孩提时代，也还曾在家乡的护城河中见过划着木船，用鸬鹚捕鱼的渔夫，宛如一幅流动的水墨山水画。这真是很美丽的水乡意境。
江苏里下河地区最后的鸬鹚渔人（图片来源网络）
而如今——因为网具过密、过度捕捞导致长江渔业濒临崩溃；因为大坝建设，鱼群无法洄游产卵；因为南水北调，引起长江下游水量不足、咸潮倒灌；因为非法挖沙，鱼群栖息地遭到灭顶之灾；因为污水排放和倾倒垃圾造成水质污染——这样美好的图画早已一去不复返。今天，渔网拉上来一层又一层，仿佛没有尽头一般，却是大段大段地空空如也。再继续，有了点黑的绿的蓝的红的，看似丰饶，却是江底的烂泥混合了各种易拉罐、塑料袋、药瓶、一次性的碗筷和各种碎的或完整的玻璃制品。读大学后，学化学、学生物，明白了什么叫生物富集，明白了许多鱼受污染之严重已经不能再吃；更明白了，其实很多鱼，已经永远从这个星球上消失了。
年开始，长江鲥鱼种群数量开始急剧下降。年，人类最后一次见到长江鲥鱼
年起，长江野生河豚开始快速从人们视野里消失。年之后，人们已经几乎找不到野生的长江河豚
年起，长江已经无法形成刀鱼渔汛。年全年长江刀鱼捕获量仅12吨，更曾卖出过元一斤的天价
长江是哺育4亿人口的母亲河，同时也是中国四成经济总量的动力之源。中国有56%的淡水鱼都是从长江中捕获的，不仅是长江三鲜，整个长江渔业资源如今都已濒临枯竭。滚滚东逝水的长江，将在我们这个时代首次面临无鱼之虞。
年，长江流域渔业捕获量为43万吨
-年，长江年均捕捞产量26万吨
年代，长江年均捕捞量在20万吨左右波动
年代，长江鱼产量逐步降为80年代的一半
年，长江年均捕捞量已经不足10万吨
年6月，长江上游联合科考团进行渔业资源采样，总共仅发现17种鱼类样本，而历史上长江上游监测鱼类有种
由起重机、脚手架、烟囱组成的现代文明水墨画
（图片来源：中华环境保护基金会）
过去这些年，中国城乡发展很迅速，很多我们成长的地方已被改变了好多。如果你住过的地方变了，你要怎么回忆？也许，从旧日的食物中找寻过去，是一种很好的纪念方式。餐桌旁的时光，最有趣、最浪漫，也最温情。今天的我们总说春节年味越来越淡——是啊，回到故乡不就是为了别处找不到的那一口滋味么——但当西塞山前不再有白鹭飞过，桃花流水下不再有鳜鱼时，我们还能回忆什么？
曾经，蒹葭苍苍，稻麦茫茫，水光潋滟，舟楫穿梭。曾经，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。在人们还没有反应过来为什么的时候，那条从天际流进诗里和画里的长江，突然丧失了衬托落霞孤骛的闲情逸志，突然关闭了博揽千帆万木的宽阔胸怀。我想，那大江歌罢掉头东去烧鱼吃的苏轼，如果穿越到今天，一定会很落寞吧；我们这个曾经无比豪情浪漫的民族——白发渔樵江渚上独钓寒江雪——浪花淘尽，也许未来只能从记忆中去回味那一襟晚照烟雨遥。
责任编辑：章碧辉
作者简介吴彦洋，世界银行环境分析师，毕业于宾夕法尼亚大学，主要从事环境政策与环境管理研究，发表论文20余篇，参与编写专著3本。
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